Pão francês rústico com fermento de ameixas

Pão francês rústico com fermentação a base de ameixas:

700 gr de farinha de tirgo especial para pães

2 xicaras de fibras de trigo

1 xícara de água gelada vai dosando a agua, para não perder o ponto da massa, trata-se de uma massa não muito hidratada

300 gr de fermento natural  de ameixas pode usar qualquer um que tiver em casa)como está frio, usei 5 gr de fermento seco na massa

Fermento natural;  http://paesdeliciosos.blogspot.com.br/2013/11/fermento-natural-de-ameixas-e-uva-passas.html

1 colher (chá) de açúcar 

2 colheres (chá) de sal 

1 colher (sopa) de óleo vegetal para quem gosta pode usar o azeite, mas garanto que ficará com cheiro e sabor levemente do azeite.

dica importante: nao deixe a massa ultrapassar a temperatura (fria) para que seu pão fique leve como nuvem por dentro

deve respeitar o tempo de crescimento,vai depender da temperatura local, senao na hora depois de assado vai ficar duro feito pedra, o pão com fermentação natural demora ate 24 horas para ser assado, de acordo com sua temperatura local

o pão francês deve ter uma massa nao densa, como o pão italiano e a ciabatta, tipico dos pães branco, so que no caso do integral, fica um pouco mais densa

deve ser bem sovado e se possivel cilindrado se for sovar manualmente  (minimo de 20 minutos) descansa e sova novamente

para quem nao tem cilindro, passe o rolo varias vezes na massa

este é um método manual, mas que quiser sovar na masseira ou MFP pode tambem

temperatura do forno é de 220 gº, se o seu forno for potente, senão tem que improvisar aumento de temperatura, sendo pre aquecido 15 minutos antes, na mesma temperatura

casca do pão, deve ser crocante e dourada clara, para atingir esta coloração no forno ardente, deve-se colocar no fundo do forno, uma porcelana, ou latinha com agua, alem de deixar casca clara vai craquelar com maior facilidade, ( depois de 30 minutos de forno, retire a vasilia com agua) no caso do rustico deve deixar mais tempo no forno e dar mais vapor para que tenhamos uma casca dura , brilhante e crocante

para uma casca crocante deve-se fazer o jateamento com borrifador, de forma bem rapida e eficaz, abre-se rapidamente o forno , lança o jato e fecha imediatamente, este jato deve ser acima dos pães

pode tambem chapiscar agua fria antes de ir ao forno

a rapidez de abertura do forno, evitará que a temperatura caia

Este pão ficou em fermentação lenta por quase 18 horas para ser assado

http://paesdeliciosos.blogspot.com.br/2013/11/fermento-natural-de-ameixas-e-uva-passas.html

Pão branco do tipo italiano dourado

500 gr de farinha
200 gr de agua
5 gr de sal
10 de açucar
100 gr de fermento natural( com 50% agua 50% farinha)
5 gr de fermento biologico seco

misture tudo e sove ate quase chegar o veu
deixe descansar por 20 minutos
estique a massa na bancada como se fosse fazer ciabattas
dobre a massa ja na qtde certa para assar, e deixe crescer ate dobrar de tamanho
pre aqueça o forno a 250º por 30 minutos, pegue delicadamente a massa , e coloque na assadeira ja quente, ( botei pra aquecer junto com o forno)
de um belo jato de agua no forno para gerar vapor, como meu forno é improvisado com tijolos eu jogo a agua nos tijolos
coloque o pão e deixe por 30 minutos, ate o proximo vapor
de novamente vapor e deixe mais 10 a 15 minutos.
não fiz cortes algum, ele rasgou por si proprio. qdo retirei do forno ele ficou estalando ate crocar todo

Pão doce com requeijão na massa:

Gente! estou adorando usar requeijão nas massas de pães, fica tao macia quanto a com leite de coco.

Ingredientes:

4 xícaras de farinha de trigo para pães ( um pouco mais ou menos) depende do tamanho dos ovos
15 gr de fermento seco/granulado
2 ovos inteiros
2 colheres de margarina 80% de lipídio
3 colheres de óleo
3 colheres de leite em pó
100 gr de requeijão cremoso
4 colheres de açúcar
1 colher de sobremesa de sal
1 xicara de água, observe a umidade da farinha, tamanho dos ovos e liquido da margarina.

Junte os secos, deixando sempre por ultimo o sal
acrescente a água
junte o requeijão e misture bem
acrescente o óleo e a margarina e por ultimo o sal
sove bem, ate que a massa fique bem lisa
deixe descansar por 20 minutos
sove novamente e modele os pães,
deixe crescer ate dobrar de tamanho
asse em forno medio para pães grande e alto para pães pequenos.
abre a massa e passe manteiga gelada em toda a extensão para folhar, dobre a massa em 3 sobrepondo e abra a massa novamente e proceda com a manteiga, façam isso 4 vz, abre bem a massa e jogue nela inteira coco misturado com açucar, enrole como rocambole e corte rodelas

deixe crescer e asse em forno pré aquecido a 180º

Com a mesma massa fiz uma uma trança de chocolate. vejam as fotos!

Pão de grãos a base de fermentação natural:

Fermento: 50% farinha + 50% agua, mexe bem e deixe descansar por 3 dias com plastico filme furadinho( vai esta com bolas) isso significa que está vivo
após este periodo, alimente-o na mesma proporção de agua e farinha
deixe por alguns instantes ( 1 hora mais ou menos) leve-o a geladeira
deixe-o na geladeira por 1 dia , retire e o alimente novamente na mesma proporção... retire 200 gr para fazer seu pão
guarde a outra parte na geladeira tampado ate a proxima alimentação, que nao deve passar de 8 dias.

Pão:

600 gr de farinha de trigo
50 gr de castanha do pará moida grossa
50 gr de trigo de grãos duro moido grosso
20 gr de fibras de trigo
20 gr de açucar mascavo
8 gr de sal
10 gr de oleo de girassol
200gr de fermento natural
Agua necessaria apenas para da ponto de soltar das mãos

coloque o fermento na bacia e junte 200 gr de farinha, misture bem e deixe descansar por 1 hora
acrescente os demais ingredientes e sove bem ate ficar uma massa mais clara
deixe descansar por mais 1 hora e sove novamente
modele os pães e leve -os a geladeira por 12 horas mais ou menos, se o dia tiver frio é so deixa-lo em cima do marmore
depois de crescido pre aqueça o forno a 220º por 30 minutos
jogue um jato de agua fria com um borrifador e coloque o pão, depois de 30 minutos de mais um jato de agua, e feche rapidamente o forno, deixe assar por mais 10 a 15 minutos ou ate que a casca fique com um dourado escuro.

Pães de frios

Ingredientes

600 gr de farinha de trigo especial pra pães

15 gr de fermento seco/granulado

2 colheres de açúcar

1 colher de sobremesa de sal

2 gemas

1 ovo inteiro

2 colheres de sopa  de manteiga

3 colheres de sopa  de oleo

3 colheres de sopa de leite em pó

leite suficiente para soltar das mãos

Misture os secos, junte um pouco de leite para juntar os ingredientes, as gemas e o ovo, a manteiga e o oleo e vao agregando leite ate fazer uma bola macia

Limpe as mãos e leve a massa para bancada

Sove vigorosamente ate soltar das mães e obter uma massa lisa e brilhante ( 20 minutos)

Deixe descansar por 20 minutos e sove novamente por 5 mimutos

Modele os pães usando recheios salgados ou doce.

Deixe dobrar de tamanho e asse em forno pré aquecido a 180º por 35 minutos aproximadamente

Veja na versão goiabada: