domingo, 2 de novembro de 2014

Véu de gluten em uma massa de panetone





tenho percebido algumas dificuldade em entender, o que é ponto de veu.

Este ponto conseguimos atravez de bolera a massa de forma rapida e eficaz.

Portanto é muito dificil consegui isto manualmente, sem ajuda de um cilindro, más não impossivel.

deve -se sovar muito bem a massa, ate atingir este ponto.

O ponto de glúten é importantíssimo no processo da massa porque é dele que depende a estrutura do pão, seja por fora ou por dentro.

Vc sabe quando a rede de glúten está formada quando a massa fica brilhante (lisa), todavia indico para ter uma certeza verificar se quando vc estica um pedaço da massa na mão, se forma um véu, uma película fina com uma camada só, e que, quando se rompe ela não quebra rompe numa linha reta . 

Chegou a este ponto a sua massa está pronta!
se vc conseguir fazer de forma manual com ajuda de um rolo, abrindo varias vezes, e depois sova-la mais ainda, vc conseguira atingir este ponto.

garanto que é um trabalho , bastante dificil, mas gratificante.

No caso de panetones, deve -se trabalhar, com espatula e oleo , enquanto sova manualmente, para que não grude muito.

o processo é de quebrar a massa. ou seja:
com o punho faça movimentos aleatorios ate que sua massa fique clara e lisa.Aí sim vc atingirá o ponto de veu de gluten.
abraços!